Ein hochwertiges Ausgangsprodukt ist die Voraussetzung für
Qualität. Damit der Speck zur Spezialität wird, müssen von der Fütterung über
die Schlachtung des Schweines bis hin zur Reifung des Fleisches viele Faktoren
zusammenspielen. Aus diesem Grund werden für die Speck Herstellung nur magere,
vollfleischige Schlegel von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet.
Die typische Gewürzkruste verleiht dem Speck sein ganz
besonderes Aroma. Es riecht nach Wacholder, Rosmarin, Majoran und Lorbeer, wenn
die Schlegel sorgfältig eingerieben werden.
Die Schinken-Hammen werden vor dem Räuchern bis zu drei
Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Während dieser Zeit werden die Schinken
mehrere Male gewendet, um das Eindringen der Pökelmasse zu ermöglichen.
Nach dem Räuchern braucht der Speck Zeit, um zu reifen. Bei
dieser Phase der Schinkenherstellung bildet sich eine natürliche, aromabildende
Schimmelschicht auf dem luftgetrockneten Schinken, welche nach der Reifung
abgewaschen wird. Sie ist ein Zeichen für die optimalen Reifebedingungen und
die hohe Qualität des Specks. Die Schicht schützt den Speck in der Reifephase
davor, dass er zu stark austrocknet und sich an der Oberfläche Trockenränder
bilden. Dank des Schimmels reift der Speck gleichmäßig im Inneren. Er ist zudem
ausschlaggebend für den Geschmack dieses luftgetrockneten Schinkens, denn er
sorgt dafür, dass die starken Geschmacksnoten der Räucherung und der Gewürze
abgerundet werden.
Unseren Speck finden Sie täglich am Frühstücksbuffet! Überzeugen Sie sich selbst vom einzigartigen Aroma.
Ihr Küchenchef Wolfi & Team
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